陜北大八碗

過去，陜北人最喜歡的一件事，莫過于吃“八碗”了。因為，吃“八碗”對陜北人來說，是過紅白喜事的一個代名詞，也是吃一頓好的打打牙祭的美事。
 

陜北大八碗

陜北人的熱情好客，通過過紅白喜事就能反映出來。而最能反映一個家庭的威望高低、窮富差別、人品好壞的事就是過一個好“事情”。常聽說：“某某某或者誰誰誰家把‘事情’可過好了！”就是說那家人威望高，光景好，人品也是杠杠的，那“八碗”則更不用說。

“八碗”好吃但不好做。遇到過“事情”，主家就要早早開始做準備了。首先是確定做八碗的主廚必須是過硬的把式，要擁有良好的口碑、利索的雙手才能贏得主家的青睞。過“事情”的前幾天，主家便忙碌了起來，先是磨蕎面、和面蒸饃饃、生豆芽、蒸糕、做豆腐、壓粉條、殺豬，這些是過“事情”的必需品。豆腐和饃饃則不能做得太早，做得太早了容易壞。過“事情”的前兩天，就要開始做豆腐和蒸饃了。一般是白天做豆腐晚上蒸饃。做豆腐用的是自產的黃豆或綠豆。先用石磨把泡好的豆子磨成豆漿，將其放在鍋里用大火燒開煮熟，然后用鹵冰點制成豆腐腦，再在篩子上鋪上白布，把點好的豆腐腦倒進去，包好壓實，第二天早上豆腐就壓好了。這樣做的豆腐能用秤鉤或者麻繩掛起，吃起來絕對勁道。而我最喜歡的是舀上一大碗豆腐腦，倒點腌洋姜酸湯，再放點腌韭菜和腌青菜桿，淋上一點油辣子，真香！

晚上，就要蒸饃饃了。幾個手藝高超的婆姨聚在一起，把饃饃揉得圓圓的，放在蒸籠上。蒸好的饃饃要點紅，就是用食品紅在饃饃頂上拿筷子點個圓點，也有用筷子在饃饃頂上畫朵梅花，這樣更好看，也更容易受到客人夸贊：“誰家的婆姨，把饃饃蒸得這么好！”

要過事情了，在“事情”的前一天一大早，主家就把約好的主廚請來，先是“下單子”（菜單），確定“八碗”的樣式。這要根據主家的實際情況而定。太寒酸表達不了主家的心意，太豐盛主家又承擔不起。這時候，主廚的說法就挺重要了，他會告訴主家現在社會上流行怎么個做法，到底上幾碗比較合適。而主家也會根據主廚的意見和自己的家庭情況定菜品和上“幾碗”。為了表示對客人的熱情大方，在定好菜品后，主人再調整幾個好點的菜品，以示真誠。

“八碗”的樣式也很復雜。分干果、喝酒菜和吃飯菜。干果最簡單，是一盤炒瓜子，上面撒八個或者十個糖，人均一個。后來發展為上兩盤，一盤瓜子一盤花生，寓意二倆相好；再后來上四盤，一盤瓜子、一盤花生、一盤桔、一盤小番茄或者時令水果，寓意四季發財。喝酒菜主要有“九碟”和“五樣”“七樣”“九樣”，這些都有固定的名稱。而吃飯的配菜“八碗”，講究就多了，主要有“八碗”“九魁”“十全”“伙十一”“十三花”“十五觀燈”等樣式。這樣的喝酒菜和“八碗”搭配起來，就又有了復雜的樣式，比如“九碟”“五樣”“九魁”“九碟”“七樣”“伙十一”“九碟”“七樣”“十三花”，最為豪華的當為“九碟”“九樣”“十五觀燈”了，能擺起這個席面的，也屬當地的名門望族。

“八碗”顧名思義就是擺八大碗好吃的。這些好吃的，講究色香味俱全，葷素搭配，有軟有硬的，有葷有素的。而“八碗”這個詞語，也成了九碟五樣十三花的代名詞。若有人問：“干啥去了？”答：“吃‘八碗’去了。”所代表的意思就是吃了很多席面，“行門戶”去了。

說完“八碗”再說“九碟”。“九碟”是喝酒的涼菜，菜品也比較固定，為五葷四素，主要有豬頭肉、牛肉、雞翅、豬肚、豬蹄、花生、杏仁，皮凍和時令蔬菜。后來也有了較大變化，多了海鮮、時蔬，量也大了很多。在上世紀八十年代，一般用六寸的小碟子盛上，近年來，大都是用八寸或者一尺的大碟子盛上。涼菜上完后就要上熱菜了，也就是擺“五樣”“七樣”“九樣”，擺多少視主家情況而定，但雞、魚、肘子三大件必不可少。菜品上完后，最后還有一道湯，是粉湯丸子，粉湯是一碗，丸子是一人一個，有“掃湯丸子”一說，也叫滾蛋丸子，有吃了滾蛋的意思。

“九碟”是九個菜，其中葷菜為五個，暗合“九五至尊”之意。九個菜中五葷四素暗合五湖四海。雞、魚、肘子三大件暗合三綱，“五樣”暗合五常，也避開了“四六不成材”的暗喻�？曜悠叽绲�子六寸，暗合人有七情六欲，七加六為十三，就有了“十三花”，也就有了“十三花”的七葷六素。“十五觀燈”有十五團圓之意。這些是菜的講究，還有座次的講究。首席是小外家，坐上席的一定是小外家里輩分最大的人，其余人員按輩分和年齡大小依次落座，小外家坐首席也有當權的意義。老外家坐次席，坐法同小外家。其他客人在老小外家落席后，依次找到與自己年齡、和主家的親疏關系、輩分等相應的座位。

“八碗”的擺法更是講究。“八碗”有軟硬和主次之分，一般素的是軟的，肉的是硬的，葷的是主的，素的是次的。豬頭肉不能擺下席和側席，一定要擺上席，寓意誰家的頭也沒長在肩膀和腳上；而雞爪或者豬蹄一定要擺在下席，意思是雞爪和豬蹄都長在下面。遇到耳朵類的，一定要擺在左面或者右面，寓意耳朵沒長在頭頂上。這些講究，看客的一定要知曉，不然就有瞧不起客人的意思。

這里以正對上席為例，說說擺法。

“九碟”的擺法是菜上來后，“看客”的人先確定上席的位置，把桌子擺好。桌子紋路與上席不能豎放，要橫放，若遇到圓桌也不要著急，房子靠里面是上席，靠門口是下席。然后把五個葷菜擺成十字狀，豬耳朵一定要擺在左上或者右上，雞爪子一定要擺在左下或者右下，中間一般放品質最好的葷涼菜，在十字的空間擺好四個素菜。熱菜的上法也有講究：先上三大件，肘子先行，然后上雞，再上魚，最后上其它熱菜。“八碗”的擺法是中間橫擺兩碗燒肉，左右各一碗雞蛋卷，左上右下為粉湯，右上和左下為小炒。

陜北“大八碗”讓人垂涎欲滴。陜北還有一種美食叫陜北“小四喜”。陜北的“小四喜”講究的是飄逸、隨性、因地制宜、因材而為，有什么做什么，做什么吃什么。沒有了規矩，也沒有了講究，但根本的熱情你還是能體會出來，因為這不單單是做一頓飯的事，而是用了主家家中現有最好的食材，是用滿滿的愛做出來的。這樣的一頓飯，表現出主家的熱情、好客、大方。

陜北“八碗”在不同的區域有不同的做法和吃法。但無論在哪里，陜北人的熱情沒有變，尤其是在吃飯的時候，一定要招呼好自己的碗，否則主家會趁你不注意，偷偷給你碗里倒一大勺菜或者添一大勺飯。

說著陜北的“大八碗”，我也不禁流出了口水。你若有機會來陜北，一定要記得嘗一嘗。